Actualizado el 7 de junio de 2026 por Carlos José Belmonte López
Actualmente, un buen pan se ha convertido en un ‘artículo de lujo’, según la nutricionista Isabel Raya. Aunque confiesa que no lo consume a menudo, busca que este sea de calidad, del mismo modo que elegiría cualquier otro alimento, como el jamón ibérico. Por lo tanto, aconseja buscar buen pan en panaderías que respeten tanto los ingredientes como las técnicas de cocción tradicionales.
La transformación del pan a lo largo de los años
Como también sucede con otros alimentos, el pan actual no es el mismo que consumían anteriores generaciones. Ni por sabor, ni por calidad. Aunque tampoco existe el mismo ritmo de vida ahora que hace unas décadas, algo que también debe tenerse en cuenta.
Cambios en la elaboración del pan
La nutricionista Isabel Raya explica en su cuenta de Instagram que el pan tradicional precisaba fermentaciones largas, que permitían que las bacterias descompusieran gran parte del gluten y los carbohidratos, resultando en una mejora en su digestión y en una mayor riqueza nutricional. Sin embargo, los cambios en los métodos de fabricación han llevado a que el pan que encontramos hoy no sea el mismo.
Diferencias en la calidad del trigo
Raya nos recuerda que el trigo usado antaño tampoco era el mismo que el actual: contenía menos gluten y su composición natural era diferente, además de estar sometido a menos pesticidas y alteraciones para poder producirse de forma industrializada como sucede hoy en día.
Desventajas del pan de supermercado
El pan de supermercado, nos advierte Raya, se produce con harinas refinadas de baja calidad, ya sean con o sin gluten, lo que lo hace más pobre en fibra y nutrientes. Esto convierte a este pan en prácticamente azúcar libre para nuestro organismo, con todas las consecuencias que eso conlleva.
Además, los panes de supermercado actuales se someten a fermentaciones rápidas gracias al uso de levaduras industriales, lo que implica una mayor dificultad para su digestión y un mayor índice glucémico. Esto se traduce en un alimento poco recomendable para la salud.
Ingredientes innecesarios en el pan industrial
Asimismo, los panes de supermercado incluyen aditivos para mejorar sabor, textura y duración. Algunos de estos aditivos son azúcares, fructosa o aceites refinados, cuando un pan real solo necesita cuatro ingredientes básicos: harina, agua, sal y masa madre o levadura, en su defecto. Esta serie de características lleva a que el pan actual sea una ‘bomba de azúcar’, según Raya.
“Hoy en día, el pan de supermercado, en su inmensa mayoría, se fabrica con harinas refinadas y fermentaciones ultrarrápidas. Y, en muchos casos, con aditivos totalmente innecesarios. Todo esto convierte al pan que solemos encontrar en una bomba de azúcar, proinflamatoria y difícil de digerir”, sostiene Raya en su publicación.
Optando por opciones más saludables
La mejor opción, según la nutricionista, es buscar un buen pan en una panadería que use ingredientes de calidad y técnicas de elaboración adecuadas. En primer lugar, se debe priorizar el uso de harinas integrales o grano entero, como la espelta o el kamut, que aportan carbohidratos y proteínas de mayor calidad, además de contener menos gluten. El trigo sarraceno es otro buen ejemplo, ya que carece de gluten y es rico en proteínas.
La masa madre real es otro aspecto a considerar, ya que contiene una mezcla de levaduras y bacterias naturales que fermentan lentamente, mejorando así la digestión del pan y su perfil nutricional. Es importante tener en cuenta que algunos panes de supermercado se comercializan con la etiqueta de «masa madre»; sin embargo, suelen contener un porcentaje mínimo de la misma, lo que no aporta los mismos beneficios.
La importancia de la fermentación lenta
Finalmente, la fermentación del pan debería ser lenta, permitiendo que la masa madre descomponga mejor los carbohidratos y el gluten. Esto ayuda a reducir su potencial efecto proinflamatorio y facilita la absorción de nutrientes. Por lo tanto, elegir el tipo de pan adecuado es fundamental.
Consideraciones finales sobre el consumo de pan
Como conclusión final, Raya enfatiza que el pan debe ser un alimento complementario y ocasional, y no un básico de la dieta, ni un protagonista de la misma, especialmente en un entorno sedentario como el actual. Además, recuerda que, ya sea con o sin gluten, el consumo de pan no debe basarse en harinas refinadas en ningún caso.
