Actualizado el 29 de noviembre de 2024 por Carlos José Belmonte López
Siempre habíamos considerado en España que no había nada más sano que unas lentejas con chorizo o una loncha de jamón de York. Sin embargo, nuestra idea sobre las carnes procesadas cambió por completo hace nueve años con la publicación de un estudio en la revista The Lancet Oncology.
Un cambio profundo en la percepción
En realidad, este trabajo revisó hasta 800 estudios previos sobre la relación entre el cáncer y el alto consumo de carnes procesadas y rojas. Los resultados fueron contundentes: la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró la carne procesada como un alimento carcinogénico para los humanos del grupo 1. Esto indica que hay un alto grado de evidencia que respalda esta asociación.
El impacto de las carnes procesadas
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la OMS, determinó que cada 50 gramos de carne procesada consumida a diario pueden aumentar el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18%. Este hallazgo llevó a un replanteamiento de la dieta de muchos españoles, que hasta entonces consideraban estas carnes como opciones razonables.
La jerarquía de las carnes procesadas
No todas las carnes procesadas son iguales. ¿Se pueden comparar los efectos en la salud del jamón ibérico de la mejor calidad con los de una salchicha envasada? Según los expertos, aunque el jamón ibérico entra en la clasificación de carne procesada debido a su proceso de salado y curado, los estudios suelen indicar que tiene efectos positivos en la salud. Tampoco hay que abusar, ya que puede aportar un exceso de sal a la dieta, pero parece que existe una diferencia notable entre las distintas carnes procesadas.
Las salchichas: el lado negativo
Las carnes procesadas menos recomendables son aquellas elaboradas con las peores materias primas, que frecuentemente aglutinan cortes desechados por la industria alimentaria. Las salchichas de Frankfurt son un claro ejemplo de esta realidad. A menudo se venden en paquetes de fácil acceso para la cocina, son populares en platos como los perritos calientes o en dietas para niños.
Al observar el contenido de un paquete de salchichas, podemos ver que su composición incluye carne separada mecánicamente de pollo, grasa de cerdo, agua, sal, dextrosa y, en ocasiones, una larga lista de aditivos. Resultan menos nutritivas que la carne de cerdo en su estado natural, ya que contienen menor cantidad de proteínas, y alrededor del 2% de su composición se encuentra en forma de sal, lo cual es considerablemente alto.
Un vistazo al chóped
El chóped es otra de las carnes procesadas que los expertos sugieren evitar, aunque muchos lo disfrutaron en bocadillos durante su infancia. Según la página web del Ministerio de Agricultura, el chóped es «un producto cárnico cocido, en forma cilíndrica y de distintos tamaños, más grueso y con un sabor menos graso que el salchichón.» Por lo general, se elabora con carne de cerdo, pero se puede encontrar también de ternera y otros tipos de carne.
No obstante, en muchas ocasiones, la carne de cerdo en el chóped apenas alcanza la mitad de su composición. Elementos adicionales pueden incluir carne de otros animales, como pollo o pavo, cortezas de cerdo, grasas diversas, almidones, y un exceso de sal y dextrosa, que es un tipo de azúcar simple. Veremos que muchos en España llaman al chóped «mortadela», aunque son productos distintos.
El paté: un clásico en los almuerzos escolares
Si hablamos de los bocadillos de la infancia, no podemos dejar de lado el paté, esa pasta cárnica que solíamos untar en las rebanadas de pan. Aunque en ocasiones se le confunde con el foie gras, este último es hígado de pato, mientras que el paté es un producto de menor calidad. El real decreto ley que regula su elaboración establece que el paté es «una pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, con la posibilidad de añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos tras un proceso de picado.»
Recordamos que el paté de hígado de cerdo es el más común. Aunque la proporción de ingredientes varía entre marcas, suele contener cerca del 25% de hígado, mientras que el resto consiste en otras partes del cerdo, harina, azúcares, fibras y aditivos. Algunos de ellos, como el glutamato monosódico, se encuentran en muchas marcas populares. Este potenciador del sabor ha generado controversia y se usa en numerosos alimentos ultraprocesados.
En resumidas cuentas, la reflexión sobre los tipos de carnes procesadas y sus efectos en la salud es crucial. Es importante que los consumidores sean conscientes de estos riesgos y elijan con sabiduría, priorizando alternativas más saludables siempre que sea posible.
