Actualizado el 19 de marzo de 2025 por Carlos José Belmonte López
La práctica de lavar la carne de pollo antes de cocinarla es una de esas costumbres que muchas personas siguen sin cuestionar. A menudo, se hace con la intención de eliminar impurezas o bacterias del pollo crudo. Sin embargo, las recomendaciones de los expertos en seguridad alimentaria indican que esta práctica no es solo innecesaria, sino que puede resultar contraproducente.
Contaminación cruzada: un riesgo inesperado
¿Por qué los expertos desaconsejan el lavado del pollo? La razón principal radica en que, contrariamente a lo que muchos piensan, lavar el pollo no lo hace más seguro. De hecho, enjuagarlo bajo el grifo puede aumentar el riesgo de contaminación en la cocina, como explica Mario Sánchez Rosagro, especialista en nutrición y seguridad alimentaria, en una reciente entrevista.
«Al manipular el pollo crudo, es habitual que nuestras manos se contaminen con bacterias patógenas», advierte el divulgador. La bacteria Campylobacter, por ejemplo, es comúnmente encontrada en el pollo crudo y es una de las principales responsables de gastroenteritis a nivel mundial.
El efecto del agua: ¿realmente ayuda?
Al enjuagar el pollo, el agua no solo se lleva impurezas, también arrastra pequeñas gotas con bacterias que se dispersan por el fregadero y otras superficies de la cocina. Esto significa que, al tocar la tabla de cortar, los utensilios o cualquier otro objeto cercano después de lavar el pollo, estamos facilitando la propagación de la contaminación, lo que puede resultar en enfermedades transmitidas por alimentos.
El verdadero problema, entonces, no es que el agua afecte la calidad del pollo, sino el riesgo que supone para la higiene en la cocina. «Al lavar el pollo, lo que hacemos es dispersar las bacterias, lo que incrementa la posibilidad de contaminación cruzada», concluye el experto, aclarando que el agua por sí misma no hace que el pollo sea más peligroso.
La cocción: el enfoque seguro
Es comprensible que muchas personas piensen que si el pollo puede contener bacterias, lo más sensato sería lavarlo antes de cocinarlo. No obstante, esta idea es errónea. Según señala Sánchez, “no es necesario, ya que, al cocinarlo se alcanza una temperatura de seguridad (aproximadamente 65-70 ºC), lo que elimina la bacteria”. Esto significa que el propio proceso de cocción es suficiente para garantizar la inocuidad de la carne sin necesidad de lavarla.
La campilobacteriosis, la infección bacteriana asociada a esta bacteria, es una de las infecciones gastrointestinales más comunes en la Unión Europea y en España. Esta bacteria prospera en ambientes con bajo contenido de oxígeno y temperaturas específicas, como las que se encuentran en el tracto intestinal de las aves. Por ello, es crucial mantener una buena higiene durante la manipulación de estos alimentos.
Métodos de prevención de la campilobacteriosis
La transmisión de Campylobacter al ser humano ocurre principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, especialmente carnes de aves crudas o mal cocinadas. Además, puede propagarse mediante el consumo de leche no pasteurizada, agua contaminada o incluso por contacto directo con animales portadores.
Los síntomas de la campilobacteriosis suelen aparecer entre uno y diez días después de la infección, e incluyen diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. Aunque generalmente la mayoría de los casos son autolimitados, hay también posibilidades de complicaciones severas, tales como la artritis reactiva y el síndrome de Guillain-Barré.
Un alarmante ejemplo de las consecuencias que puede tener esta bacteria se registró en marzo de 2025 en India, donde se informaron más de 300 casos del síndrome de Guillain-Barré vinculados a infecciones por Campylobacter jejuni. Se sospechó que una cepa específica con potencial neurotóxico estuvo circulando, lo que llevó a un aumento en la incidencia de esta complicación neurológica.
Prácticas seguras en la cocina
Para prevenir la campilobacteriosis, es crucial adoptar medidas de higiene en la manipulación y preparación de alimentos. Cocinar completamente las carnes de ave, evitar el consumo de leche no pasteurizada y asegurar la adecuada limpieza de utensilios y superficies son prácticas esenciales. Recuerda que no lavar el pollo crudo bajo el grifo es fundamental para reducir el riesgo de contaminación cruzada en tu cocina.
