Actualizado el 21 de febrero de 2025 por Carlos José Belmonte López
A pesar de la inmensa variedad de quesos disponibles, elegir un buen queso no siempre es tarea fácil. En el mercado se ofrecen desde opciones artesanales hasta productos ultraprocesados que pueden incluir aditivos innecesarios. Por lo tanto, es fundamental conocer qué ingredientes debe llevar un buen queso y cómo afectan a su elaboración y calidad nutricional.
España, un país de quesos
España es un país de quesos. La amplísima variedad y su excelente calidad sitúan al país entre los principales productores y consumidores de este producto lácteo. Con denominaciones de origen tan prestigiosas como el Manchego, el Idiazábal o el Cabrales, España se beneficia de una tradición quesera única. No obstante, no podemos olvidar que otros países también elaboran quesos excepcionales, como Francia, Italia o Grecia.
La composición del queso y su importancia
La nutricionista Blanca García-Orea Haro (@blancanutri) ha destacado en su cuenta de Instagram la importancia de fijarse en la composición de los quesos a la hora de comprarlos. “Cuando vayas a comprar queso, tienes que ver que lleve tres ingredientes clave, que son leche, sal y cuajo”, explica. Estos tres elementos representan la base de un queso tradicional de calidad, aunque no siempre son los únicos que puede incluir.
La variedad en los ingredientes
En muchas tiendas y supermercados, podemos encontrar quesos que contienen otros ingredientes o aditivos que no necesariamente son perjudiciales. Por ejemplo, la nutricionista ha analizado varias opciones de la marca Hacendado disponibles en Mercadona, explicando cuáles son sus componentes y si estos afectan a la calidad nutricional del queso.
Para ilustrar, en el caso de los quesos elaborados a partir del suero de la leche, como la ricotta y el requesón Hacendado, es común encontrar nata añadida. Según García-Orea Haro, esto no representa un problema. También es frecuente la presencia de conservantes, como el E270 (ácido láctico), que, según la experta, “es un conservante y acidulante que no produce efectos secundarios”.
Recomendaciones de quesos Hacendado
También ha recomendado el queso cottage Hacendado, el que incluye E202 (sorbato potásico), otro conservante que, conforme a la nutricionista, “tampoco produce ningún efecto secundario”. Sin embargo, es importante destacar que existen quesos de Hacendado que mantienen una composición puramente tradicional.
Entre ellos, la burrata Hacendado, que solo contiene leche pasteurizada, nata, sal y cuajo; el queso feta Hacendado, elaborado con leche, sal, fermentos lácticos, cuajo y salmuera; la mozzarella de búfala Hacendado, que solo lleva leche de búfala, sal y cuajo; y el mascarpone Hacendado, cuya composición se limita a nata y ácido cítrico.
Elementos esenciales en la elaboración del queso
El cuajo es un elemento fundamental en la producción del queso, ya que es el responsable de transformar la leche líquida en una cuajada sólida. Su acción permite la coagulación de la caseína, la principal proteína de la leche, lo que facilita la separación del suero y da forma a la textura característica del queso.
Tradicionalmente, el cuajo se obtiene del estómago de crías lactantes de rumiantes, como terneros, cabritos u ovejas. Este cuajo de origen animal contiene quimosina, una enzima clave para la coagulación de la leche. Sin embargo, su obtención requiere el sacrificio del animal, lo que ha llevado a la búsqueda de alternativas más sostenibles.
Una opción es el cuajo vegetal, extraído de plantas como el cardo (Cynara cardunculus), utilizado desde hace siglos para hacer ciertos quesos tradicionales. También está el cuajo microbiano, obtenido de hongos o bacterias, que se emplea en la industria para producir quesos aptos para vegetarianos. Finalmente, el cuajo recombinante se elabora a través de técnicas de biotecnología, introduciendo genes de quimosina en microorganismos.
El papel de la sal en el queso
Además del cuajo, la sal tiene un rol fundamental en la fabricación del queso. No solo potencia el sabor, sino que también actúa como conservante natural, evitando el crecimiento de bacterias patógenas y mohos indeseados. Su presencia regula la humedad en la cuajada, influyendo directamente en la textura del producto final.
Durante el proceso de maduración, la sal también contribuye a desarrollar las características organolépticas del queso. En quesos curados, su acción favorece la aparición de sabores más complejos y una textura más firme, además de asegurar que el crecimiento de microorganismos beneficiosos se mantenga equilibrado.
La importancia del contenido de sal
El contenido de sal varía según el tipo de queso y su proceso de elaboración. Los quesos frescos suelen tener una baja cantidad de sal, entre 1-2%, lo que les confiere suavidad y humedad. En los quesos semicurados, el contenido oscila entre 2-3%, mientras que los quesos curados o añejos presentan proporciones superiores, entre 3-5%, otorgándoles durabilidad y un sabor más intenso.
Sin embargo, un exceso de sal puede alterar la fermentación, endureciendo demasiado el queso o generando sabores excesivamente fuertes. Por ello, los fabricantes deben ajustar cuidadosamente la cantidad de sal para lograr un equilibrio adecuado entre sabor, textura y conservación.
En conclusión, al elegir un queso, es esencial fijarse en su composición y en los ingredientes que incluye. A través de esta guía, tanto expertos como consumidores pueden tomar decisiones más informadas y saludables en el mundo de los lácteos.
