Actualizado el 28 de noviembre de 2024 por Carlos José Belmonte López
El vermut se distingue por ser un producto muy social, consumido frecuentemente como aperitivo. Este equilibrio entre tradición e innovación es esencial para su diseño, el cual está influenciado por una multiplicidad de variables.
Retos en el diseño del vermut
Uno de los principales retos del diseño de vermut radica en la selección adecuada del vino base y los ingredientes. Este proceso exige un control cuidadoso de la maceración y la mezcla, con el objetivo de conseguir un perfil sensorial que responda a las expectativas del consumidor.
Características esenciales del vermut
Para mantenerse relevante en el mercado, el vermut debe respetar ciertas características clásicas, típicas de diversas regiones vitivinícolas. Al mismo tiempo, debe adaptarse a las tendencias contemporáneas, ayudando a crear una propuesta atractiva para los consumidores actuales, cada vez más exigentes.
Selección del vino base
El vino constituye el componente principal del vermut, representando al menos el 75% de su composición. Este elemento es crucial ya que define la estructura y el cuerpo de la bebida.
Para garantizar una base sólida, es fundamental utilizar un vino de alta calidad, que integre sabores y aromas compatibles con los ingredientes adicionales, y que resista los procesos de maceración y el posible contacto con barricas de madera.
El perfil alcohólico y los matices de sabor que aporte el vino base influyen en la formulación y el proceso de maceración. Un vino versátil abrirá un abanico de posibilidades para la creación de diferentes estilos de vermut.
Generalmente, los vermuts blancos y secos son elaborados a partir de vinos blancos, mientras que los tintos se utilizan para crear vermuts rojos y dulces. Los vinos rosados, por su parte, pueden llevar la creatividad aún más lejos, ofreciendo opciones innovadoras y nuevas propuestas para la coctelería.
Ingredientes y su influencia
Cóctel de hierbas aromáticas
La elección de componentes para el vermut es ilimitada; sin embargo, es crucial que se incluya ajenjo, ingrediente clave que aporta el característico sabor amargo. Esta hierba se convierte en la seña de identidad del vermut.
Otros ingredientes que frecuentemente se incluyen son genciana, clavo, canela, cardamomo, cilantro y cáscaras de cítricos, así como una amplia variedad de hierbas aromáticas.
Todos estos sabores y aromas se integran en el vino base con el fin de lograr el perfil de vermut deseado, lo que implica un meticuloso proceso de maceración y mezcla.
Durante la maceración, los sabores y aromas de las hierbas y especias se extraen al vino base, que actúa como solvente. Este proceso puede ser más lento y arriesgado, pero a menudo resulta en una mejor integración de los componentes.
Alternativamente, se pueden realizar extracciones previas usando orujos, los cuales se incorporan al vino en una mezcla que también forma parte del proceso de fortificación.
El éxito de la maceración dependerá de factores como la duración y la temperatura, así como de los ratios de mezcla y la adición de azúcar, necesario para contrarrestar el amargor. Estos elementos determinarán el perfil aromático y de sabor del vermut.
El arte de equilibrar sabores
Equilibrio de sabores, pruebas y ajustes
El papel del enólogo o elaborador del vermut es crucial, ya que su criterio es esencial para ajustar el producto final y conseguir un perfil sensorial satisfactorio.
En este contexto, es importante destacar que todos estos aspectos están interrelacionados; los diferentes elementos dependen entre sí, y es imprescindible abordarlos con la mayor complementariedad posible. El equilibrio se convierte así en el verdadero secreto para conseguir un buen vermut.
El balance entre amargor y dulzor se logra a través de un exhaustivo proceso de pruebas, ajustes, catas y validaciones, lo cual puede definir el éxito o el fracaso del producto final.
* Montserrat Navarro Huidobro es profesora titular del Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra.
* Idoya Fernandez Pan es profesora e investigadora en Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra.
** Este artículo se publicó originalmente en The Conversation.
