Actualizado el 7 de febrero de 2025 por Carlos José Belmonte López
A medida que continúa la eterna discusión sobre la tortilla de patatas (¿con o sin cebolla?), surge otro debate igualmente candente en las cocinas: ¿cómo se debe cocinar el huevo para lograr el equilibrio perfecto de sabor y textura? Un estudio reciente publicado en Communications Engineering parece ofrecer una solución definitiva al dilema de la cocción del huevo. Este innovador abordaje, llamado «cocción periódica», promete una cocción uniforme y un incremento en los beneficios nutricionales asociados al consumo de huevos.
La búsqueda del huevo perfecto
La yema y la clara de un huevo de gallina, como han indicado los investigadores liderados por Pellegrino Musto, realizan su proceso de cocción a diferentes temperaturas. La clara, conocida también como albúmina, se cocina a 85º C, mientras la yema se establece en una temperatura mucho más baja, a 65º C. Este contraste es clave: los métodos tradicionales de cocción, que generalmente hierven los huevos a 100º C, suelen resultar en una yema completamente cocida, mientras que técnicas como el sous vide, que mantiene temperaturas entre 60 y 70 grados Celsius, no terminan de cuajar la clara de manera óptima.
Un método innovador basado en simulaciones
El equipo de Musto no se detuvo en la teoría. Para esta investigación, comenzaron por simular el proceso de cocción utilizando software de dinámica de fluidos computacional. Los resultados de estas simulaciones establecieron un método alternativo: alternar el huevo entre agua hirviendo y un recipiente a 30º. Este proceso implica mover el huevo de un lado a otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos. Así, se consigue una cocción mucho más equilibrada entre las diferentes partes del huevo.
El proceso de cocción periódica y sus resultados
Una vez establecidos los fundamentos teóricos, los científicos llevaron el método a la práctica, creando muestras de alimentos para su posterior análisis. Compararon la «cocción periódica» con métodos tradicionales, como los huevos duros, pasados por agua y cocinados al vacío. El objetivo era evaluar no solo la textura y las características sensoriales, sino también realizar un análisis químico a fondo mediante técnicas como la resonancia magnética nuclear y la espectrometría de masas de alta resolución.
Los hallazgos fueron esclarecedores. Los huevos cocidos mediante el método de cocción periódica presentaban una yema blanda similar a la de un huevo cocido al vacío. Por otro lado, la clara mostraba una textura intermedia entre lo que se logra con el vacío y los huevos pasados por agua. Durante el proceso de cocción, las temperaturas en la clara variaron entre 35 y 100º, pero la yema se mantuvo constante a 67º. Este control en las temperaturas contribuyó a los resultados positivos del análisis químico, que mostró que las yemas cocinadas periódicamente ofrecían mayores niveles de polifenoles, compuestos conocidos por sus propiedades beneficiosas para la salud.
Posibles aplicaciones del método en otros campos
Los autores del estudio vislumbran que el método de cocción periódica no solo puede revolucionar la forma en que cocinamos los huevos, sino que también podría extender su utilidad a la preparación de otros alimentos. Además, los investigadores sugieren que este enfoque podría tener implicaciones en la ingeniería de diversos materiales, abriendo nuevas puertas en el ámbito de la investigación científica.
En conclusión, nuestra búsqueda del «huevo perfecto» podría haber alcanzado un nuevo referente a través de la cocción periódica. Este método no solo mejora la textura y el sabor del huevo, sino que también incrementa su valor nutricional. Tal vez al final del día, la respuesta a cómo cocinar el huevo ideal no sea un simple dilema culinario, sino un campo de innovación constante que nos lleve a disfrutar de una alimentación más rica y saludable. ¿Quién hubiera pensado que un simple huevo podría despertar tanta curiosidad y esfuerzo científico?
