Actualizado el 15 de enero de 2025 por Carlos José Belmonte López
En cada guiso, sopa o estofado, hay una pregunta implícita cuando se añade una hoja de laurel, ¿es un ingrediente esencial o solo seguimos una tradición sin sentido? Este elemento aparentemente inocuo ha dividido opiniones durante siglos. Pero, realmente: ¿se merece el protagonismo que se le da?
Reinventando el uso del laurel
Si decides darle una segunda oportunidad al laurel, aquí van algunos consejos:
- Elige bien: Busca hojas frescas o de proveedores de confianza. Una buena hoja de laurel puede durar hasta un año si se conserva en un lugar seco y oscuro.
- Cocina con tiempo: Los aceites esenciales del laurel necesitan tiempo para liberarse. Añádelo al principio de la cocción para que despliegue todo su potencial.
- Experimenta con la versión molida: El laurel molido es ideal para platos rápidos y permite una distribución más uniforme del sabor.
Entre ciencia y percepción
Un factor importante en esta controversia es la composición química del laurel. Su aceite esencial, el 1,8-cineol, es responsable de las notas de eucalipto y pino que aporta. Pero aquí está el truco; no todos los paladares lo perciben de la misma manera. De hecho, un estudio de 1981 reveló que hasta un tercio de las personas no pueden detectar este compuesto.
¿Quién tiene razón entonces? Puede que ambas partes. Para algunos, el laurel es como el acorde de fondo en una sinfonía: esencial pero invisible. Para otros, es como un instrumento desafinado que podría ser eliminado sin afectar la música.
El mito del sabor invisible
Para muchos, el laurel es una especie de truco culinario. Los críticos lo ven como un «relleno» de recetas, algo que aparece en los libros de cocina pero que nunca deja una impresión real en el paladar. Sin embargo, estudios recientes sugieren que esta hoja puede tener una contribución mucho más sutil, pero crucial, en el equilibrio de sabores de un plato.
Según Charles Spence, experto en gastrofísica de la Universidad de Oxford, el laurel cumple un papel similar al de un fondo en una pintura, ya que no busca destacar por sí mismo, pero su ausencia puede romper la armonía de la composición. Esto podría explicar por qué, a menudo, lo que pasa desapercibido cuando está presente se echa en falta cuando no está.
El secreto está en la calidad
La calidad del laurel juega un papel fundamental. Según Ethan Frisch, especialista en especias, muchas de las hojas disponibles en los supermercados suelen ser antiguas y carecen de la mayoría de sus aceites esenciales, lo que las vuelve prácticamente inútiles. En cambio, las hojas frescas, caracterizadas por su color verde vibrante y su intenso aroma, son las que verdaderamente logran marcar la diferencia.
Además, las variedades importan. Mientras que el laurel europeo tiene un perfil más herbal y mentolado, el laurel californiano aporta notas más cítricas y a pino. Esta diversidad también explica por qué la experiencia culinaria con el laurel puede variar tanto.
¿Héroe o mito?
El laurel sigue siendo un enigma culinario. Algunos lo consideran indispensable, otros lo ven como una reliquia innecesaria. Pero quizá la verdadera magia del laurel no esté en su sabor directo, sino en su habilidad para unir y equilibrar otros ingredientes. Al final, como en todo arte, el valor del laurel está en los ojos (o el paladar) del espectador.
La discusión sobre el laurel probablemente persistirá. Tanto cocineros experimentales como los amantes de la tradición seguirán debatiendo su lugar en la cocina. Sin embargo, al entender su verdadero potencial y seleccionar la calidad adecuada, quizás más personas decidan otorgarle el valor que realmente merece en sus platos.