Actualizado el 30 de marzo de 2025 por Carlos José Belmonte López
El mercurio es un elemento altamente tóxico que puede tener graves efectos sobre la salud humana. Este metal pesado, clasificado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como uno de los diez químicos más preocupantes para la salud pública mundial, interfiere en nuestro ADN y proteínas, comprometiendo la integridad de estas estructuras vitales y afectando especialmente a tejidos cruciales como el cerebro.
El Impacto del Mercurio en la Salud
Cuando el mercurio penetra en nuestro organismo, puede atacar la mielina, la sustancia que recubre y protege las neuronas. Este daño resulta en la degeneración de las neuronas y puede dar lugar a enfermedades neurológicas como demencias o alteraciones de la salud mental. A pesar de lo alarmante de esta información, un estudio realizado por las ONG Bloom y Foodwatch reveló que hasta el 10% de las latas de atún en Europa, incluyendo España, contienen niveles de mercurio superiores al límite permitido.
Importancia de Moderar el Consumo de Mercurio
Frente a esta problemática, cada vez más especialistas destacan la necesidad de limitar la ingesta de mercurio, sobre todo al elegir latas de pescado en conserva. La médico Isabel Viña aconseja que «si lo que buscamos es minimizar el consumo de mercurio, lo ideal es optar por atún en lata al natural», evitando presentaciones en aceite o escabeche.
Clasificación de Conservas: Atún al Natural vs. Atún en Aceite
La elección del tipo de conserva es clave para reducir la ingesta de mercurio. En el caso del atún en lata, la opción en su jugo natural es la más recomendada para minimizar la exposición a este metal pesado, tal como aclara la médica y divulgadora Isabel Viña.
El mercurio tiende a acumularse en los tejidos grasos del pescado. Por lo tanto, cuando el atún se conserva en medios que contienen aceites, como el de oliva o girasol, se potencia esta acumulación, ya que el metal pesado se disuelve con facilidad en ambientes grasos, facilitando su transferencia desde el pescado hacia el aceite en la lata.
Consecuencias de Consumir Atún en Conservas
Como consecuencia, al consumir atún en aceite o en escabeche también se está ingiriendo una mayor cantidad de mercurio. Según la médico, el atún en estas presentaciones puede contener entre 8 y 10 microgramos más de mercurio por lata en comparación con su versión natural. Aunque a simple vista esta diferencia parezca mínima, resulta significativa para aquellos que consumen atún de manera frecuente.
Recomendaciones para el Consumo Seguro de Atún
Para quienes solo dispongan de atún en aceite, Viña sugiere desechar el aceite de conservación y usar aceite fresco y de calidad en casa, como el aceite de oliva virgen extra, para mejorar el sabor y el valor nutricional del plato.
Esta práctica no solo previene la ingesta de mercurio acumulado, sino que también potencia la calidad nutricional del alimento, proporcionando grasas saludables y nutrientes esenciales.
Grupos de Riesgo y Límites de Consumo
El mercurio es especialmente tóxico para ciertos grupos de riesgo, como embarazadas, mujeres que están intentando concebir, aquellas que dan el pecho, lactantes y niños menores de 14 años. Estos grupos deberían evitar totalmente el consumo de especies ricas en mercurio.
Para los demás consumidores, es crucial controlar la ingesta de mercurio. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda que el consumo máximo de mercurio a la semana no supere 1,3 microgramos por cada kilogramo de peso corporal. Para una persona que pesa 70 kilogramos, esto se traduce en no más de tres latas y media de atún a la semana.
Alternativas y Estrategias Para una Dieta Saludable
Además del atún blanco, Isabel Viña aconseja tener en cuenta otros pescados como el atún rojo (thunnus thynnus), atún patudo (thunnus obesus), pez espada, tiburón, lucio y tintorera. «Todos los pescados que no están en esta lista son permanentes, aceptables en una dieta equilibrada,» señala.
Así mismo, si se desea seguir consumiendo pescados que puedan contener mercurio, incrementar el consumo de alimentos ricos en fibra es una excelente estrategia. «Legumbres, frutos secos, semillas y cereales integrales, así como frutas y verduras con piel, pueden ayudar a nuestro hígado a procesar mejor estos metales pesados», concluye Viña.
