Actualizado el 9 de febrero de 2025 por Carlos José Belmonte López
Una investigación reciente, liderada por la Universidad de Oviedo junto al Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), ha descubierto la profundidad de los efectos que los métodos de cocción pueden tener en la salud intestinal. Este trabajo multidisciplinario no solo involucra a científicos de diversas instituciones, sino que también aborda un tema crítico para la salud pública y la nutrición en la población.
Uno de los compuestos más generados, posiblemente cancerígeno
Dentro de esta investigación, se ha puesto especial énfasis en el compuestos conocido como PhIP, que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado como posiblemente cancerígeno para los seres humanos. Este ingrediente está presente en muchas carnes y se origina cuando estas se cocinan a altas temperaturas.
El PhIP, además de ser un potencial carcinógeno, está relacionado con la formación de lesiones precoces en la mucosa del colon, incrementando así el riesgo de adenocarcinomas y otros problemas de salud intestinal.
Relación con el cáncer colorrectal
La preocupación por este compuesto se amplía aún más al considerar que diversos estudios previos sugieren que la exposición prolongada a estos xenobióticos puede conducir al desarrollo de patologías como el cáncer colorrectal. Este tipo de cáncer es uno de los más frecuentes en España, lo que hace especialmente relevante el estudio de su relación con la dieta y los métodos de cocción.
Este grupo de investigación, además de los científicos mencionados, colabora con médicos del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) y otros hospitales, lo que subraya la importancia del enfoque integral en la investigación sobre salud y nutrición. Los hallazgos se han publicado en revistas reconocidas, como el Journal of Agricultural and Food Chemistry y el International Journal of Molecular Sciences.
La importancia de los métodos de cocinado
La forma en la que cocinamos puede realizar importantes cambios en la composición química de los alimentos. Durante la preparación de proteínas como carnes y pescados, cocinarlas a altas temperaturas o sobre fuego directo puede dar lugar a la pirólisis. Este proceso implica la combustión de aminoácidos aromáticos y creatina, lo que genera compuestos que pueden afectar negativamente nuestra salud intestinal.
En particular, Sonia González Solares, catedrática en la Universidad de Oviedo, enfatiza que el cocinado excesivo y el ahumado son prácticas que contribuyen a la generación de estos xenobióticos, y alerta sobre los riesgos de consumir alimentos muy dorados.
Dietas con fibra o probióticos
Los investigadores se han preguntado si es posible contrarrestar los efectos nocivos de estos compuestos en la dieta. Por ello, realizaron otro estudio en animales, donde se les administraron dietas con un contenido elevado en fibra y probióticos, con el fin de evaluar su efectividad como agentes protectores.
Se utilizó un modelo animal que recibió dosis del compuesto nocivo, PhIP, que se asemejan a las cantidades consumidas por la población media. Durante tres semanas, los animales fueron alimentados con un 6% de fibra y se observó que aquellos que recibieron la dieta rica en fibra mostraron una notable reducción en la creación de lesiones y en otras alteraciones vinculadas a la inflamación.
Aida Zapico, investigadora Severo Ochoa en la misma universidad, señala que tanto la fibra como los tratamientos probióticos lograron contrarrestar los cambios en la microbiota intestinal inducidos por este carcinógeno potencial, sugiriendo que una dieta equilibrada podría servir como una defensa efectiva ante estos peligros alimenticios.
En resumen, este estudio proporciona información valiosa sobre cómo la forma en que cocinamos nuestros alimentos influye en nuestra salud intestinal y la potencial aparición de enfermedades. La combinación de un conocimiento adecuado sobre técnicas de cocción y la incorporación de ingredientes saludables en nuestra dieta puede jugar un rol clave en la prevención de enfermedades severas, lo que hace necesario que tanto profesionales de la salud como el público en general se involucren en estos temas.
