Actualizado el 22 de diciembre de 2024 por Carlos José Belmonte López
Los embutidos son un tema recurrente en las conversaciones sobre alimentación saludable. Mientras que es cierto que estos productos pueden contener grasas saturadas, que en exceso son perjudiciales para la salud, no todos los embutidos son iguales. Debemos analizar con detenimiento los diferentes tipos de jamón y sus efectos en nuestro organismo.
Las variedades de jamón: ibérico, serrano y de bellota
El tipo de grasa en el jamón depende de la dieta y la actividad del cerdo. Por lo tanto, es importante saber que al consumir jamón de bellota, se puede disfrutar de su grasa entreverada, en contraste con las grasas externas que se encuentran en el jamón serrano, que deberían ser retiradas. El profesor José Ramón de Berrazueta, académico de la Real Academia de Medicina de España, explica que «diferentes estudios con dietas que incluyen pescado, aceite de oliva o jamón de bellota han demostrado que mejoran la reactividad de la pared vascular, lo que sugiere un impacto positivo en la salud cardiovascular».
Por otra parte, el investigador Miguel Herrero, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), señala que «el jamón serrano y, especialmente, el jamón ibérico se considera más saludable por su menor procesamiento». Este lujo de productos se obtiene de una curación natural que evita aditivos indeseados, como azúcares presentes en embutidos como el chorizo o el jamón cocido, lo que los hace una opción más recomendable en la dieta.
Los beneficios del jamón ibérico
Un estudio de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal en Madrid concluyó que el consumo de jamón ibérico puede mejorar la salud vascular en personas saludables. En este estudio, que incluyó a 102 participantes de entre 25 y 55 años, se observó que el jamón de bellota posee un alto contenido de ácido oleico, el mismo que se encuentra en el aceite de oliva, conocido por sus propiedades cardioprotectoras. Esto quiere decir que disfrutar de una loncha de jamón ibérico podría ser, dentro de un marco de moderación, beneficioso para nuestra salud.
Sin embargo, ¿todas las variantes de jamón aportan lo mismo? El jamón serrano se caracteriza por un proceso de curación más corto, lo que lo hace más blando y menos sabroso en comparación con el ibérico y el de bellota, procedentes de cerdos criados en condiciones más naturales, al aire libre y con una dieta controlada.
El consumo moderado es clave
Es fundamental recordar que aunque el jamón puede tener propiedades beneficiosas, no debe ocupar un lugar central en nuestra dieta. «No es malo comer jamón, pero sí lo es hacerlo todos los días», advierte Ramón de Berrazueta, quien también señala que un consumo elevado de carnes rojas está relacionado con un aumento en la incidencia de cáncer de colon. La clave está en la moderación.
Incluso en personas con antecedentes de enfermedades cardiovasculares, como un infarto agudo de miocardio, consultar a un médico sobre el consumo de jamón ibérico puede ofrecer una respuesta positiva, siempre con precauciones. Según la Federación Española del Corazón, es recomendable retirar la grasa visible y limitar el consumo a tres veces a la semana.
Contenido calórico y comparación con otros embutidos
Un aspecto que también queremos aclarar es cuántas calorías aporta el jamón. Berrazueta explica que «las proteínas del jamón aportan cuatro calorías por gramo, mientras que la grasa aporta nueve». En este sentido, el problema podría no ser tanto el contenido calórico, sino el nivel de sal presente en algunos embutidos, lo que puede ser un problema para personas hipertensas.
Respecto a la comparación entre el jamón ibérico y el jamón cocido, se debe tener en cuenta que el jamón cocido suele contener menos grasa, ya que se le puede retirar la grasa exterior. Sin embargo, no todos los jamones cocidos son iguales. Existen el fiambre de jamón, el jamón cocido y el cocido extra, siendo el último el que mayor contenido de carne presenta. Los demás suelen incluir aditivos que pueden enmascarar la falta de carne, lo que los hace menos saludables.
El caldo de hueso de jamón y sus posibles beneficios cardiovasculares
Un aspecto menos conocido pero interesante es el uso del caldo de huesos de jamón. Este alimento tradicional se considera beneficioso por su alta concentración en minerales y nutrientes, además de ayudar al sistema gastrointestinal. Un estudio de 2019 en la revista “ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry” evidenció que tras la cocción de los huesos de jamón, se liberan péptidos que podrían ofrecer beneficios cardioprotectores.
Estos péptidos, generados por la cocción lenta de los huesos, inhiben enzimas relacionadas con el sistema cardiovascular, lo que sugiere que utilizar huesos de jamón para caldos podría tener un impacto positivo en la salud. Sin embargo, como menciona Herrero, este estudio aún es preliminar y se deben considerar otros elementos en la preparación de los alimentos.
Así, concluimos que el jamón, en su adecuada moderación y elección de tipo, puede ser una adición sabrosa y beneficiosa a nuestra dieta. Es importante informarnos y hacer elecciones conscientes sobre lo que consumimos, ya que la salud comienza con una alimentación equilibrada.
