Actualizado el 13 de febrero de 2025 por Carlos José Belmonte López
Si eres de esas personas a las que les gusta disfrutar de tostadas bien doradas o de filetes de carne muy hechos, es importante que conozcas cómo la forma en que cocinamos y, a veces, quemamos los alimentos puede impactar significativamente en nuestra salud intestinal. Un reciente estudio realizado por investigadores de la Universidad de Oviedo y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias ha revelado que ciertos métodos de cocción pueden aumentar el riesgo de cáncer al generar compuestos potencialmente peligrosos que afectan a nuestro organismo.
¿Los métodos de cocción afectan nuestra salud?
Estos hallazgos, publicados en revistas científicas de prestigio como el Journal of Agricultural and Food Chemistry y el International Journal of Molecular Sciences, han proporcionado información valiosa sobre los xenobióticos. Estas sustancias pueden alterar la fisiología intestinal, lo que podría incrementar el riesgo de diversas patologías, incluyendo ciertos tipos de cáncer.
En el transcurso de la cocción de alimentos, especialmente de origen animal como carnes y pescados, y expuestos a altas temperaturas o procesos de ahumado, se generan compuestos dañinos. Durante esta cocción a altas temperaturas, ocurre la pirólisis, un proceso que resulta en la creación de compuestos potencialmente carcinógenos, como el PhIP. Este compuesto ya ha sido catalogado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como posiblemente cancerígeno para los humanos. No se genera únicamente al quemar un filete, sino que puede aparecer con cualquier cocción a excesivas temperaturas.
Más allá de la apariencia: el impacto en nuestra salud
Para sustentar estas afirmaciones, los investigadores analizaron a un grupo de voluntarios que participaban en un programa de detección precoz de cáncer de colon. Utilizando técnicas avanzadas, examinaron aspectos como la composición de la microbiota intestinal, la repercusión de carcinógenos en la dieta y la presencia de metabolitos en las heces.
Los resultados de este estudio resultaron reveladores: los individuos con pólipos y adenomas presentaban diferencias metabólicas en comparación con aquellos sin patologías intestinales. En particular, se observó que los pacientes con crecimientos anormales, posiblemente relacionados con el cáncer de colon, excretaban menos compuestos derivados de alimentos vegetales. Además, tenían niveles más elevados de compuestos nitrosos en las heces, los cuáles están directamente relacionados con el consumo excesivo de carne procesada y con daños en la mucosa intestinal.
Cerrando el círculo: el papel de la dieta en la prevención
El estudio no solo se centró en los efectos adversos de ciertos métodos de cocción, sino que también halló una buena noticia: existen alimentos y tipos de dieta que pueden mitigar el impacto negativo de los xenobióticos y su relación con el cáncer. A través de pruebas realizadas en animales, se demostró que la ingesta de fibra y probióticos puede ayudar a reducir el daño causado por estos compuestos nocivos.
Por ejemplo, se sometió a modelos animales a dietas que contenían un 6% de fibra y probióticos, mientras eran expuestos a dosis de PhIP similares a las que consume la población a través de carne quemada u otros alimentos cocinados a altas temperaturas. Los resultados mostraron que la fibra no solo ayudó a reducir la formación de lesiones y alteraciones relacionadas con la inflamación intestinal, sino que también contrarrestó los cambios dañinos en la microbiota intestinal ocasionados por el carcinógeno PhIP.
¿Qué alimentos elegir para proteger nuestra salud intestinal?
La fibra juega un papel fundamental en la digestión y es clave para mantener una microbiota intestinal saludable. Para obtener sus beneficios, es vital consumirla de manera natural y evitar aditivos o edulcorantes en exceso. Aquí hay ejemplos de alimentos ricos en fibra:
- Frutas: Manzanas, peras, naranjas, fresas, frambuesas, plátanos.
- Verduras: Espinacas, brócoli, zanahorias, alcachofas, col rizada.
- Legumbres: Lentejas, garbanzos, alubias, guisantes, soja.
- Cereales integrales: Avena, arroz integral, quinoa, pan y pasta integrales.
- Frutos secos y semillas: Almendras, nueces, semillas de chía, lino y sésamo.
- Tubérculos: Boniato, patata con piel.
Además, los probióticos son bacterias beneficiosas que ayudan a equilibrar la microbiota intestinal y son altamente recomendables, especialmente en casos de digestiones difíciles o tras procesos medicinales. Algunos de los mejores probióticos naturales son:
- Yogur natural (sin azúcar añadido).
- Kéfir (fermentado de leche o agua).
- Chucrut (col fermentada).
- Kimchi (fermentado coreano de col y especias).
- Miso (pasta fermentada de soja).
- Tempeh (soja fermentada, rica en proteínas).
- Natto (soja fermentada rica en vitamina K2).
- Vinagre de manzana (sin pasteurizar).
- Té kombucha (bebida fermentada de té).
- Quesos curados (algunos como gouda, cheddar o parmesano contienen probióticos).
La investigación llevada a cabo en España se suma así a una gran cantidad de estudios que subrayan la relevancia de una dieta equilibrada, bien cocinada y en su justa medida para mantener un sistema digestivo saludable y, por ende, un bienestar general en nuestras vidas. Tener conocimiento sobre cómo nuestros métodos de cocción pueden afectar nuestra salud es una herramienta valiosa para tomar decisiones más saludables en la cocina.
